Na terça-feira, uma notícia com ares de bombástica pegou o mercado de surpresa: um decreto presidencial mudou praticamente toda a legislação que regulava a produção de cerveja do país. Informação que trouxe algumas dúvidas e deixou com certa desconfiança os defensores da “puro malte”, variedade que nos últimos anos ganhou volume e prestígio entre o público mais amplo.
Se, a princípio, o decreto veio para regulamentar o uso de produtos de origem animal – como mel e leite – na composição da bebida, ele também extinguiu a resolução anterior que limitava em 45% o uso de adjuntos – como o milho – na cerveja. O Ministério da Agricultura alegou que uma Instrução Normativa (IN) de 2001 ainda assegurava esse controle. Juristas consultados pelo Guia, contudo, explicaram que uma IN não pode se sobrepor a um decreto. Portanto, fazendo soar o alarme dos “puristas”, ficou no mínimo uma insegurança jurídica sobre o uso sem controle desses ingredientes.
E essa discussão nunca foi tão atual. Um estudo do instituto de pesquisas Kantar divulgado em abril revela que o segmento puro malte tem crescido rapidamente no mercado brasileiro. Em 2018, o volume vendido de cerveja com essa denominação foi 81% maior do que no ano anterior, enquanto o aumento do volume de cerveja com cereais não maltados foi de apenas 2%. Em 2019, a chegada de marcas populares como a Skol ao segmento confirmou a tendência de crescimento.
As puro malte já correspondem a 10% de todo o volume comprado para o consumo em casa. A pesquisa aponta, ainda, que produtos do segmento foram consumidos em 23% dos domicílios pesquisados, alcançando um total de 12 milhões de lares em 2018. Já no consumo fora de casa, as puro malte ganharam ainda mais espaço.
“O bar é o principal canal de consumo fora do lar de cervejas puro malte, representando quase metade (47,3%) das ocasiões”, analisa Giovanna Fischer, diretora de Marketing e Consumer Insights da Kantar.
Mas essa nova legião de fãs das puro malte, ao se manifestar contra cervejas feitas com outros ingredientes no lugar do malte de cevada, expressava seu repúdio a qualquer receita que contenha adjuntos como milho ou arroz. O milho, mais especificamente, foi alçado ao papel de “vilão”, o suposto ingrediente responsável pela má qualidade das marcas comerciais brasileiras.
Os cereais não maltados, mais baratos do que os “originais”, são usados principalmente como ferramentas para baratear a produção. Como regra geral, é possível observar que a incidência de adjuntos acompanha o preço do produto. Mas há outros componentes a serem observados.
Qualidade x preço
De fato, há uma relação entre os adjuntos e a baixa qualidade de produtos no mercado brasileiro, segundo o sommelier e estudioso da cerveja Ulisses Malacrida, do canal Malte Papo. No entanto, não se trata de uma consequência imediata do uso, e sim do mal uso – ou uso em excesso – dos adjuntos. Quando isso ocorre, as características sensoriais do produto se afastam do que é esperado.
“O uso do adjunto é para baratear a produção. E a qualidade, às vezes, acaba se tornando duvidosa se a produção não tem a preocupação de trazer satisfação sensorial para o consumidor”, explica ele. “Assim, a satisfação passa a ser mesmo o consumo em grande volume.”
Mas, apesar da “regra geral”, ter ou não adjuntos não é o que faz da cerveja boa ou ruim em seu aspecto sensorial. Ulisses lembra que há cervejas que levam adjuntos, mas que conseguem oferecer sabores mais sofisticados do que outras feitas apenas com malte.
Na prática, segundo ele, não há um único indício que seja decisivo na identificação de uma puro malte. “É preciso ser bastante treinado para reconhecer. Há alguns atributos que ajudam a perceber: a puro malte tem uma pegada mais maltosa, tem mais sabor, amargor, traz sensação melhor na boca. Mas concordo que algumas vezes as diferenças são muito sutis.”
Os adjuntos, portanto, podem levar a culpa pela falta de qualidade dos produtos, e essa “verdade”, no ponto de vista de Ulisses, está sendo usada de maneira excessivamente marqueteira por algumas marcas para “chancelar” sua qualidade com o selo puro malte, mas sem entregar essa qualidade.
“Aí a marca sugere que as pessoas consumam ‘estupidamente gelada’, o que não deveria acontecer. Deveríamos perder um pouco do preconceito contra o adjunto, pois eles podem ser usados. O que poderíamos olhar com uma certa dose de cuidado é a qualidade sensorial que a cerveja pode trazer, tenha ou não adjuntos”, conclui ele.
